Tìm hiểu về dao Deba của Nhật Bản.

Dao Deba là gì?

Dao Deba (出 刃 包 丁 (で ば) và phát âm là Deba Bōchō là một con dao nhà bếp kiểu truyền thống của Nhật Bản, thường có chiều dài từ 150-330mm. Thiết kế truyền thống của dao Deba phù hợp cho chế biến các loại cá và gia cầm.

Dao Deba Nhật Bản. 

Theo nghĩa đen, Deba có nghĩa là “con dao khắc nhọn”. Tuy nhiên Deba không giống như một con dao khắc kiểu phương Tây thường có một lưỡi dài và hẹp để cắt mỏng các loại thịt nấu chín lớn như thịt gia cầm, thịt quay và dăm bông. Thay vào đó, dao Deba là một con dao nặng, chắc chắn với một lưỡi dày và kích thước “khổng lồ”.

Deba là một con dao nhà bếp kiểu Nhật Bản truyền thống có thiết kế khác biệt đáng kể so với các loại dao truyền thống khác. Chúng được biết đến với sự chắc chắn với độ dày của phần sống lưng và phần lưỡi sắc nhọn ở đầu. Theo truyền thống, nó được sử dụng để làm cá, phi lê và cắt cá nguyên con. Tuy nhiên với độ dày cứng và trọng lượng và kích thước lớn nên nó cũng thường được sử dụng để làm thịt các loại gia cầm và các loại thịt khác có xương nhỏ không quá cứng.

Giống như các loại dao truyền thống của Nhật Bản, hầu hết lưỡi dao Deba là loại xiên đơn (Single Bevel). Kết hợp với trọng lượng đáng kể của Deba, lưỡi dao rộng không đối xứng cho phép bạn dễ dàng cắt qua những con cá lớn và tạo ra những lát cắt sâu và sạch.

Công dụng chính của dao Deba.

Một con dao Deba là tốt nhất để làm việc với cá nguyên con, bao gồm cả lọc thịt, cắt xương cá và tách đầu cá ra khỏi phần thân. Trọng lượng đáng kể và cạnh lưỡi sắc như dao cạo cho phép bạn cắt mạnh và cắt sạch những phần cứng nhất của cá, chẳng hạn như đầu của nó. Người ta cũng thường thấy dao Deba được sử dụng để bẻ thịt gia cầm và cắt qua các loại thịt khác có xương nhỏ, nhưng nó không thích hợp để sử dụng để cắt xương dày và cứng.

Giống như hầu hết các loại dao Nhật Bản, Deba là một con dao chuyên dụng hoạt động tốt nhất khi làm những gì nó được tạo ra để làm. Dao Deba đặc biệt thiết thực khi làm việc với cá nguyên con, vì mọi bộ phận của lưỡi dao đều phục vụ một mục đích cụ thể.

Phần gót dao (Heel) dày chắc cho phép bạn dễ dàng cắt bỏ đầu và đuôi cá mà không làm hỏng dao.

Phần mũi dao (Tip) nhọn nhỏ cho phép bạn cảm nhận được xương và giúp tách phần thịt ra khỏi xương.

Tâm của cạnh (Edge) cho phép bạn lướt dọc theo xương sống và lọc sát nhất, nó cũng có thể được sử dụng để cắt lát, lọc và loại bỏ da và vảy cá.

Nếu bạn đã quen với việc sử dụng một con dao phi lê kiểu phương Tây hoặc thậm chí chỉ là con dao của đầu bếp để xử lý cá, Deba có thể cảm thấy hơi lạ khi cầm trên tay. Nhưng chỉ với một chút thực hành để nắm vững kỹ thuật cắt, con dao Deba sẽ giảm thiểu thiệt hại cho cá tươi của bạn, giảm lãng phí và tạo ra những vết cắt sâu và chính xác đẹp mắt, khiến bạn cảm thấy như một bậc thầy trong bếp.

Đây là một ví dụ về cách bạn có thể phi lê một con cá Kingfish như một người chuyên nghiệp bằng một con dao Deba.

Đặc điểm của dao Deba.

Kích cỡ

Do dao Deba được thiết kế để làm việc với cá nguyên con nên điều đặc biệt quan trọng đối với một con dao Deba là phải nặng với một lưỡi dao sắc bén, đồng thời tạo cảm giác cân bằng trong tay người dùng, cả về trọng lượng và chiều dài của nó.

Dao Deba có nhiều kiểu, nhưng phổ biến nhất là Hon-Deba. Dao Hon-Deba có lưỡi sắc bén với chiều dài từ 150mm đến 330mm và dày từ 5mm đến 9mm. Đối với người dùng bình thường, chiều dài lưỡi dao là 180mm được khuyến nghị, tuy nhiên tốt nhất khi mua bạn hãy cầm thử nó lên để cảm nhận và lựa chọn kích thước và trọng lượng phù hợp vớt tay của bạn.

Hình dạng.

Sống dao dày là một đặc điểm của dao Deba Nhật Bản.

Lưỡi dao rộng ở gót (Heel) và thuôn về phía lưỡi cắt dẫn đến đầu mũi nhọn. Phần sống dao (Spine) dày, và góc tù hơn ở phía sau gót dao (Heel) cho phép con dao Deba cắt rời quần xương cứng dễ dàng mà không làm hỏng dao.

Cạnh dao.

Cạnh dao Deba truyền thống được mài vát một bên.

Với một đất nước có nhiều biển và truyền thống ăn cá như Nhật Bản nên phần lớn các con dao truyền thống đều được mài cạnh theo kiểu vát (Edge). Và cạnh cực kỳ sắc bén của Deba là do lưỡi vát đơn (Single Bevel) mang lại. Có nghĩa là lưỡi dao chỉ được mài ở một phía (phải hoặc trái) thường với một góc từ 10 đến 15 độ mang khiến cho lưỡi dao cực kỳ sắc bén. Nó mang lại kết quả là chỉ có phần lưỡi dao tiếp xúc với thực phẩm, điều này lý tưởng để đạt được những vết cắt sạch mà vẫn giữ được độ tươi, hương vị và kết cấu tự nhiên của thực phẩm

Do số lượng người thuận tay trái ít hơn nên hầu hết các loại dao vát đơn được tạo ra cho người thuận tay phải, vì vậy nếu bạn thuận tay trái, hãy nhớ tìm dao Deba thuận tay trái.

Cán dao.

Các kiểu cán dao thường thấy ở dao Deba truyền thống.

Cán dao có thể được phân loại thành hai loại: 'Tay cầm truyền thống Nhật Bản (Wa Handle) hoặc tay cầm kiểu phương tây (Western Handle). Hầu hết các loại dao Deba đều có Tay cầm Wa Handle bằng gỗ.

Hình dạng Wa Handle phổ biến nhất là hình chữ D, hình bầu dục hoặc hình bát giác. Trong khi một số người thích cách cầm nắm công thái học của tay cầm hình chữ D hoặc hình bát giác, tất cả đều phụ thuộc vào sở thích cá nhân.

Dao Deba được làm như thế nào?

Dao Deba xuất hiện lần đầu tiên tại thành phố Sakai, Osaka vào thời kỳ Edo vào cuối thế kỷ 19. Những con dao dày này ban đầu được người Bồ Đào Nha ủy thác để cắt thuốc lá trước khi xuất khẩu. Sau này nó đã phát triển và trở nên phổ biến như một công cụ lý tưởng để xử lý cá.

Giống như các loại dao truyền thống của Nhật bản, Dao Deba được làm thủ công hoàn toàn. Cho đến tận ngày nay, các thợ rèn truyền thống ở Nhật Bản vẫn rèn dao Deba một cách thủ công bằng tay.

Mặc dù nhiều nhà sản xuất dao Nhật Bản và phương Tây hiện nay cũng cung cấp phiên bản dao Deba của riêng họ được làm hàng loại bằng máy móc, tuy nhiên dao Deba thủ công vẫn được đánh giá cao bởi chất lượng và tính truyền thống. Nó là thành quả từ công sức lao động của các nghệ nhân.

Để tạo ra một con dao Deba bằng tay theo cách truyền thống của Nhật Bản, những người thợ rèn bắt đầu với những phôi thép được nung nóng trong lò rèn và đập bằng búa điện để tạo cho lưỡi dao Deba hình dạng đặc trưng của nó. Sau đó, lưỡi dao được làm nguội trong nước lạnh để tăng cường độ của thép. Quá trình này được lặp lại nhiều lần cho đến khi lưỡi dao có hình dạng mong muốn.

Tiếp đó, lưỡi dao lại được nung trong lò để hoàn thiện độ cứng của thép bằng cách sắp xếp lại cấu trúc phân tử của kim loại. Khi ra khỏi lò nung, lưỡi dao được làm nguội cẩn thận và được đánh bóng. Cuối cùng, lưỡi dao được những người thợ dung búa đập bằng tay để đạt được hình dạng hoàn hảo và được đem đi nung lần cuối để tạo độ cứng cho thép. Để hoàn thành quá trình làm dao, các lưỡi dao được mài sắc chính xác bằng tay rồi gắn tay cẩm.

Hầu hết các thợ rèn Nhật Bản đều là những nghệ nhân đáng tự hào, họ thường tiếp tục các công việc kinh doanh gia đình nhỏ có tuổi đời nhiều thế hệ. Tay nghề thủ công được đánh giá cao hơn khối lượng, và tâm lý tiếp tục này góp phần vào độ chính xác của dao Nhật Bản được rèn thủ công. Tuy có chi phí cao hơn nhưng mang lại cho con dao Deba nhiều giá trị hơn.

Dao Deba được làm từ thép gì?

Có hai loại thép khác nhau được sử dụng để làm lưỡi dao Deba: thép carbon và thép không gỉ. Thép được sử dụng để làm lưỡi dao quyết định một số yếu tố của một con dao, bao gồm:

• Khả năng duy trì cạnh
• Khả năng mài.
• Khả năng chống ăn mòn và rỉ sét.
• Độ bền tổng thể

Thép cacbon được tạo ra bằng cách thêm Cacbon vào thép được làm từ quặng sắt. So với lưỡi thép không gỉ, lưỡi thép Carbon dễ mài hơn và cũng giữ được độ sắc lâu hơn. Tuy nhiên, lưỡi thép Carbon cần được bảo dưỡng và chăm sóc nhiều hơn vì chúng dễ bị gỉ và ố. Theo thời gian, lớp gỉ sẫm màu sẽ hình thành trên dao làm bằng thép Cacbon và có thể bị gỉ hoặc ăn mòn nếu lưỡi dao không được làm sạch và bôi dầu đúng cách sau khi sử dụng.

Thép không gỉ được làm theo cách tương tự như thép Cacbon, nhưng được thêm Chrome vào thành phần để ngăn vật liệu khỏi bị gỉ. Nói chung, lưỡi dao bằng thép không gỉ thường mềm hơn, rẻ tiền hơn và chống ăn mòn tốt hơn thép Cacbon. Tuy nhiên, lưỡi thép không gỉ thường có xu hướng khó mài hơn và không giữ được độ sắc cạnh như lưỡi thép cacbon.

Hầu hết các loại dao truyền thống của Nhật Bản - bao gồm cả dao Deba - được làm từ thép 'Cacbon cao'. Thép có hàm lượng Cacbon cao cho phép các thợ rèn rèn thép đưa đến độ cứng cao để làm cho lưỡi dao giữa độ sắc bén lâu hơn.

Thép cacbon cao phổ biến được dùng làm dao Nhật Bản:

• Shirogami: White Steel # 1- White Steel # 2- White Steel # 3.
• Aogami: Blue Steel # 1- Blue Steel # 2- Blue Super

Thép không gỉ phổ biến cho dao Nhật Bản:

• VG-10- VG-1- SG-2 (Siêu vàng số 2) - ZDP-189- AUS-10- Gingami số 3 (Gin-San) - Thép không gỉ Thụy Điển   .

Các biến thể phổ biến của dao Deba.

Cũng giống như các loại dao khác, dao Deba cũng có nhiều biến thể. Phiên bản phổ biến nhất là Hon Deba, có nghĩa đen là 'deba thực sự'. Đây là phiên bản dày nhất và nặng nhất của dao Deba, và là loại dao Deba thường thấy nhất.

Các loại dao Deba khác bao gồm:

Ko-Deba

小 出 刃 (nghĩa đen: 'mảnh vỡ nhỏ') - còn được gọi là Aji-Deba hoặc Ajikiri.

Ko-Deba là loại dao Deba nhỏ hơn với chiều dài lưỡi dao khoảng 100mm đến 120mm. Từ 'Ko' trong tiếng Nhật có nghĩa là 'nhỏ' hoặc 'ngắn', và loại dao Deba nhỏ này thích hợp để làm sạch và lọc cá nước mặn và nước ngọt nhỏ.

Ai-Deba

Ai-Deba (合 出 刃 - nghĩa đen: 'cả hai đều deba')

Ai-Deba là phiên bản mỏng hơn và nhẹ hơn của Hon-Deba, với lưỡi dao hẹp hơn có chiều dài từ 135mm đến 270mm. Từ 'Ai' trong tiếng Nhật có nghĩa là 'cả hai' dùng để chỉ khả năng phi lê và cắt lát đặc biệt của Ai-Deba trong việc phi lê và cắt miếng cá cỡ vừa với xương mềm, chẳng hạn như cá thu. Lưỡi dao tương đối mỏng làm cho Ai-Deba thái cá tốt hơn nhiều so với Hon-Deba.

Yo-Deba

Yo-Deba (洋 出 刃 - nghĩa đen là: 'Western deba') là một phiên bản kiểu phương Tây của Hon-Deba, thường có cạnh vát đôi và tay cầm kiểu phương Tây. Chiều dài lưỡi của Yo-Deba từ 165mm đến 300mm. Cũng giống như Hon-Deba, Yo-Deba có phần sống dao dày và trọng lượng nặng hơn, lý tưởng cho việc mổ cá, tuy nhiên do góc mài đôi lớn nên Yo-Deba không có độ sắc như Hon-Deba.

Kanisaki-Deba

Kanisaki-Deba (蟹 裂 出 刃 - nghĩa đen: 'cua lột') là một loại Deba chuyên dụng để cắt và lọc các loại động vật có vỏ như tôm hùm và cua. Chiều dài lưỡi dao từ 180mm đến 210mm, tuy nhiên loại dao vát một cạnh thường này đặc biệt độc đáo vì lưỡi cắt được mài ở phía bên trái đối với dao thuận tay phải - tức là ở phía đối diện với Hon-Deba thông thường. Thao tác này nhằm tránh để lưỡi dao cắt vào thịt cua khi cắt vào phần vỏ cứng của cua.

Mioroshi-Deba

Mioroshi-Deba (身 卸 出 刃 - nghĩa đen: 'filleting deba') có lưỡi mỏng hơn và dài hơn với chiều dài từ 165mm đến 330mmin, và được sử dụng đặc biệt để lọc cá. Mioroshi Deba ban đầu được thiết kế để giúp ngư dân Nhật Bản không phải mang cả dao Deba và Yanagiba trên thuyền của họ, và về cơ bản là sự lai tạo giữa hai loại dao có độ dày, trọng lượng và chiều dài trung bình.

Các thương hiệu dao Deba phổ biến.

Dao Deba đầu tiên có nguồn gốc từ thành phố Sakai của Nhật Bản, nhưng hiện nay được sản xuất bởi nhiều nhà sản xuất, bao gồm:

• Yoshihiro
• Shun
• Wursthof
• Gesshin Uraku
• Takamura
• Masamoto-Sohonten
• Global
• Wantanabe
• Suisin
• Sakai Takayuki
• Takeda
• Mercer
• Fujiwara
• Tojiro

Cách chọn một con dao Deba

Nếu bạn đang tìm kiếm một con dao Deba, có vẻ như rất khó để tìm ra con dao Deba cụ thể nào sẽ hoàn hảo cho bạn, đặc biệt là nếu bạn chưa có cơ hội thử trực tiếp một vài mẫu để cảm nhận. đối với kích thước và trọng lượng nào của Deba cảm thấy cân bằng và ổn định nhất trong tay bạn.

Bạn có thể xem các khuyến nghị tốt nhất của chúng tôi tại đây, nhưng đây là một số yếu tố cần xem xét trước tiên sẽ giúp bạn chọn được con dao Deba tốt nhất cho mình:

• Nhu cầu xử lý công việc.
• Loại thép.
• Kích thước lý tưởng với bạn.
• Ngân sách của bạn.

Nên chọn loại thép nào với dao Deba?

Loại thép tạo nên con dao Deba của bạn sẽ quyết định các yếu tố chính như:

• Khả năng duy trì cạnh.
• Khả năng mài.
• Khả năng chống ăn mòn và rỉ sét.
• Độ bền tổng thể.

Các lưỡi thép Cacbon dễ mài sắc hơn và duy trì các cạnh sắc của chúng lâu hơn, nhưng cần bảo dưỡng nhiều hơn vì nó dễ bị gỉ và ăn mòn.

Lưỡi dao bằng thép không gỉ thường có giá rẻ hơn, ít cứng hơn và chống ăn mòn tốt hơn, tuy nhiên khó mài hơn.

Tay cầm tốt nhất cho một con dao Deba là gì?

Tay cầm truyền thống Nhật Bản và tay cầm kiểu phương Tây.

Tay cầm của con dao Deba sẽ quyết định cảm giác cân bằng của con dao trong tay bạn và cảm giác thoải mái khi sử dụng.

Nếu bạn chủ yếu sử dụng tay cầm, tay cầm kiểu phương Tây có hình dạng hoặc thon trên Yo- Handle sẽ cảm thấy thoải mái hơn, trong khi tay cầm kiểu Nhật Bản Wa-Handle sẽ phù hợp với những người sử dụng tay cầm dạng kẹp và chủ yếu thực hiện các động tác đẩy hoặc kéo.

Các câu hỏi thường gặp.

Có nên mua một con dao Deba?

Dao Deba là một con dao chuyên dụng cho cá và là một khuyến nghị nhất định cho bất kỳ đầu bếp chuyên nghiệp nào làm việc với nhiều cá nguyên con, hoặc cho những người thường xuyên phải chế biến cá, làm cá, phi lê cá.

Nếu bạn là người thường xuyên làm cá nguyên con hay có sở thích với cá thì dao Deba là lựa chọn tốt nhất. Với kỹ thuật phù hợp, một con dao Deba sẽ dễ dàng lướt qua cá và xương của cá để tạo ra các lát cắt mịn và sạch, giữ độ tươi ngon của cá bằng những lát cắt sâu và chính xác như ý chỉ với một vài lần vuốt tay.

Nên mua dao Deba cỡ nào?

Cách tốt nhất để biết con dao Deba của bạn nên có kích thước bao nhiêu là chiều dài lưỡi dao phù hợp với kích thước của con cá mà bạn sẽ xử lý.

Kích thước lưỡi phổ biến là 180mm sẽ chăm sóc cá đuôi vàng và các loại cá có kích thước tương tự, trong khi các loài cá nhỏ hơn như cá thu ngựa sẽ phù hợp nhất với Ko-Deba có lưỡi 120mm.

Mài dao Deba như thế nào?

Dao Deba chỉ nên được mài sắc bằng đá mài khi cần thiết. Dưới đây là một hướng dẫn về cách mài một con dao dao Deba:

Hướng dẫn mài một con dao Deba.

Dao Deba nào tốt nhất?

Tại Hướng dẫn về Dao của Nhật Bản thì con dao Deba tốt nhất là loại phù hợp với công việc của bạn, phù hợp với khả năng chi tiền, loại thép dự kiến ​​và kích thước lưỡi mà bạn đã chọn cũng như kiểu cầm dao của bạn. Tất nhiên, điều này sẽ khác nhau ở mỗi người, vì vậy các khuyến nghị 'tốt nhất' của chúng tôi luôn là con dao Deba phải phù hợp với bạn.

Nếu bạn chưa quen với thế giới dao Nhật Bản, khuyến nghị của chúng tôi là: trước khi có cơ hội đầu tiên sở hữu một con dao Deba cao cấp, đắt tiền, hãy thực tế bằng cách chọn những con dao vừa túi tiền để làm quen với việc sử dụng và chăm sóc những con dao Nhật Bản.

Mặc dù những con dao Deba được làm thủ công tinh xảo với loại thép tốt nhất và đắt nhất có thể thu hút sự chú ý của bạn, nhưng nó sẽ trở thành một vấn đề khi bạn nhận ra rằng mức giá quá đắt này có thể không phù hợp với kỹ năng sử dụng dao Deba có cạnh vát đơn của bạn. Những con dao tốt và đắt tiền cả Nhật sẽ luôn đòi hỏi được chăm sóc một cách kỹ lưỡng và chuyên nghiệp hơn. Thay vì bỏ ra vài trăm đô la ngay từ đầu mà không có nhiều kinh nghiệm, tại sao bạn không thử dùng dao Deba hợp túi tiền để xem nó có phù hợp với mình không?

Nguồn: japaneseknivesguide