Dao nhà bếp: Phân biệt dao rèn và dao dập.

Dao rèn (trên) và dao dập (dưới).

Dao rèn là gì?

Một con dao rèn sẽ phải được bắt đầu từ một miếng phôi thép cùng với một quá trình cụ thể chuyên sâu với nhiều công đoạn (tùy theo mỗi nhà sản xuất) để cho ra sản phẩm mà các bạn nhìn thấy.

Các quá trình để rèn một con dao về cơ bản thì các bạn đều đã biết vì chúng ta vẫn nhìn thấy các thợ rèn thủ công rèn ra những con dao bán trên các chợ dân sinh.

- Nung nóng cho mềm thép.

- Rèn bằng búa hoặc máy móc để tạo hình.

- Nung nóng để tôi cứng.

- Mài dũa, hoàn thiện

Trong bài viết này Kitchenaz chỉ đề cập đến những con dao được rèn bằng phương pháp hiện đại của các nhà sản xuất chuyên nghiệp sản xuất hàng loại để cung cấp cho thị trường toàn cầu.

Các quá trình chính để làm ra một con dao rèn:

- Đầu tiên, thép không gỉ chất lượng cao được cắt thành các hình chữ nhật có kích thước bằng lưỡi dao.

- Sau đó, các miếng thép được nung nóng đến khoảng hơn 1.000 độ C tùy loại thép.

- Máy móc được tự động hóa sẽ rèn phôi thép thành hình con dao với độ chính xác cao bao gồm phần lưỡi dao, gù dao (phần thép dày nằm sát cán dao), và tang dao (phần nằm trong cán dao).

- Tiếp đến, mỗi miếng thép sẽ được cắt bằng laser thành hình dạng của lưỡi dao.

- Trong khi thép vẫn còn mềm, các lưỡi dao được làm nóng một lần nữa đến trong lò tôi và sau đó làm nguội nhanh chóng. Quá trình này được gọi là “tôi thép” để làm cứng thép đến độ cứng mong muốn. Nhiệt độ nung nóng bao nhiêu và làm nguội trong môi trường nào là tùy vào loại thép xử dụng.

- Một lần nữa, các lưỡi dao được làm nóng ở nhiệt độ thấp hơn (khoảng trên 300 độ C) để chuẩn bị cho quá trình mài.

- Các miếng thép đã tạo hình và tôi cứng sẽ đi qua máy mài, bắt đầu từ phần sống dao.

- Sau khi mài chúng được làm sạch và kiểm tra.

- Khắc Logo của thương hiệu lên phần lưỡi dao.

- Gắn tay cầm bằng gỗ hoặc nhựa tổng hợp vào phần tang dao.

- Máy móc sẽ mài và đánh bóng phần tay cầm.

- Cuối cùng, các góc cạnh được mài dũa bằng tay, kiểm tra chất lượng và đóng gói.

Trên đây là các bước cơ bản để sản xuất ra một con dao nhà bếp bằng phương pháp rèn. Mỗi thương hiệu sẽ có quy trình riêng của mình, ví dụ như Wusthof từ Đức, là một thương hiệu tốt nhất về dao nhà bếp, họ có một quy trình với 40 bước với nhiều lần kiểm tra chất lượng cả bằng máy lẫn bằng con người để tạo ra từng con dao rèn.

Để hình dung cụ thể hơn bạn hãy xem video dưới đây về cách mà Wusthof làm ra những con dao rèn của họ.

Quá trình tạo ra một con dao rèn của Wusthof.

Dao dập là gì?

Gọi là "dao dập" nhưng chính xác thì chúng được tạo hình bằng phương pháp cắt. Thay vì được tạo ra từ một phôi thép như dao rèn, dao dập thường được bắt đầu tạo hình bằng việc cắt ra từ một tấm thép mỏng với độ dày có sẵn bằng máy cắt laser.

Quá trình này giúp cho việc tạo hình con dao dễ dàng, nhanh chóng và tiết kiệm hơn. Phương pháp này thường được dùng để tạo ra những con dao nhà bếp với giá cả phải chăng, chúng rẻ hơn so với dao làm bằng phương pháp dập khá nhiều.

Các bước để tạo ra một con dao dập cũng ít hơn tất nhiều so với dao rèn:

- Các tấm thép mỏng được đưa vào máy cắt Laser.

- Máy cắt Laser sẽ cắt ra từng con dao với hình dáng thiết kế và kích thước giống hệt nhau.

- Các bước tiếp theo thì về cơ bản cũng tương tự như với dao rèn nhưng đơn giản và nhanh chóng hơn.

- Nung nóng và tôi cứng.

- Mài dũa bằng máy móc.

- Gắn tay cầm.

- Làm sạch, đánh bóng.

- Khắc Logo lên lưỡi dao.

- Làm sạch và kiểm tra trước khi đóng gói.

Bạn hãy xem Video dưới đây để hình dung cụ thể hơn về việc tạo ra một con dao nhà bếp bằng phương pháp dập nhé.

Quá trình làm ra một con dao bằng phương pháp dập.

So sánh dao nhà bếp rèn và dập.

Phân biệt dao rèn và dao dập.

Đến đây thì chắn bạn đã có thể thấy được sự khác nhau giữa dao nhà bếp làm bằng phương pháp rèn và phương pháp dập rồi. Tuy nhiên, trong phần này Kitchenaz sẽ đi sâu hơn về những điểm khác biệt chính  giữa hai loại dao này.

Gù dao (Bolster)

Gù dao (Bolter) là phần đệm kim loại dày liền mạch với lưỡi dao nằm giữa tay cầm và lưỡi dao được phân ra thành hai loại: toàn phần và bán phần

Đây là đặc điểm khác biệt dễ nhận dạng nhất. Gần như tất cả các loại dao rèn chất lượng cao đều có chi tiết này. Nếu như bạn thấy một con dao có chi tiết này thì chắc chắng nó được làm bằng phương pháp rèn và là loại dao bạn nên chọn mua.

Gù dao toàn phần (trái) và bán phần (phải).

Chi tiết này ở dao rèn có hai mục đích. Thứ nhất là làm cho dao chắc chắn và cân bằng hơn, thứ hai là nó tạo ra một điểm tì cho ngón tay bạn khi thái giúp tăng lực cắt mà vẫn đảm bảo an toàn cho ngón tay của bạn tránh bị trơn trượt vào lưỡi dao.

Gù dao toàn phần sẽ dày và sẽ chiếm một phần của lưỡi dao, nó giúp lưỡi dao khỏe hơn, bảo vệ ngón tay tốt hơn nhưng lại làm cho bạn sẽ rất khó mài phần lưỡi tiếp giáp với nó

Loại gù dao bán phần nhỏ hơn, khả năng bảo về ngón tay kém hơn nhưng lại cho phép bạn mài toàn bộ lưỡi dao một cách dễ dàng.

Với dao nhà bếp làm bằng phương pháp dập thì chi tiết này hoàn toàn không có vì toàn bộ con dao được cắt ra từ một tấm thép mỏng. Dao dập sẽ nhẹ hơn, thiếu cân bằng hơn, thiếu chắc chắn hơn và không có khả năng bảo về ngón tay của bạn khi bị trượt.

Độ dày của lưỡi dao.

Nếu bạn nhìn một con dao nhà bếp từ phía trên (phía sống dao) bạn sẽ thấy dao rèn có độ dày không đồng nhất. Nó sẽ mỏng dần về phía mũi dao, phần dày nhất sẽ là tang dao nằn trong tay cầm.

Độ dày của dao rèn.

Dao dập không có đặc điểm này, độ dày của dao dập là đồng nhất từ đầu đến cuối vì chúng được tạo ra từ một tấm thép với độ dày có sẵn.

Độ dày của lưỡi được rèn không những mang đến độ bền của dao mà còn tạo sự cân bằng và ổn định khi cắt. Độ dày của lưỡi dao, kết hợp với trọng lượng, giúp bạn dễ dàng thao tác với nhiều loại công việc hơn.

Độ dày của dao dập.

Tang dao.

Tang dao là phần kim loại liền với lưỡi dao và được liên kết để nằm trong cán dao. Nếu chi tiết này kéo dài và rộng toàn bộ cán dao thì được gọi là “tang dao đầy đủ” (Full Tang), nếu chỉ chó một nửa theo chiều dài hoặc chiều rộng càn dao thì gọi là “một nửa” hoạc “một phần”.

Tang dao toàn phần (trên) và bán phần (dưới).

Hầu hết dao rèn đều “Full Tang” trong khi dao dập chỉ có một nửa hoặc một phần.

Tang dao càng lớn thì con dao của bạn càng cân bằng, khỏe và lâu bền hơn, chúng sẽ khó bị tách khỏi tay cầm hơn. Nếu bạn đã từng sử dụng nhưng con dao rẻ tiền hoặc những con dao rèn thủ công mua ở chợ dân sinh, bạn sẽ thấy chúng lỏng lẻo và tuột khỏi cán chỉ sau một thời gian ngắn sử dụng. Về cơ bản thì những con dao này không có tang dao mà chỉ có một phần kim loại nhỏ như một cái chốt để cắm vào phần cán.

Nhưng nói như vậy không có nghĩa là bạn chỉ chọn loại dao rèn “Full tang”. Tang dao cũng làm tăng trọng lượng của một con dao. Một con dao rèn đầy đủ có thể trở nên cồng kềnh sử dụng lâu mà không đúng công việc. Một số công việc với dao, bạn cần đến những con dao dập. Bản chất nhẹ của nó rất linh hoạt nhưng còn tùy thuộc vào việc bạn dùng nó để làm gì? nó có thể kém hiệu quả, thiếu cân bằng và nhanh mỏi tay vì bạn phải dùng nhiều lực hơn.

Độ linh hoạt của lưỡi dao.

Lưỡi dao rèn rất cứng bởi phương pháp rèn làm tăng mật độ của kim loại. Nhưng dao rèn đa năng và phù hợp với nhiều loại công việc hơn như cắt thái thịt, cắt rau, thái nhỏ hành và rau thơm, bạn sẽ cần một con dao rèn có lưỡi cứng để dễ dàng kiểm soát. Lưỡi dao cứng lâu cùn và dễ mài hơn nhiều đặc biệt là mài với đá mài.

Lưỡi dao dập ít ít cứng hơn nhưng mang lại cho bạn cảm giác linh hoạt hơn so với lưỡi dao rèn. Khi bạn rút xương gà, phi lê cá, làm Sushi, cắt tỉa củ quả …. Các loại dao dập sẽ nên được lựa chọn về tính linh hoạt của chúng.

Dao dập linh hoạt và chính xác hơn.

Độ sắc bén.

Khi nói đến độ sắc bén thì dao rèn và dao dập đền như nhau nếu có cùng góc mài của lưỡi.

Dao nhà bếp nói chung thường có góc mài của mỗi mặt từ 10 đến 20 độ, góc càng nhỏ thì dao càng sắc bén.

Góc mài của lưỡi dao nhỏ hơn rất thích hợp để cắt các loại thực phẩm mềm nhưng chúng cũng có nhiều khả năng bị oằn hoặc mẻ nếu bạn dùng nó với những thứ cứng. Nói chung, dao có góc cạnh ít nhất 15 độ mỗi cạnh bền hơn và có xu hướng giữ cạnh lâu hơn những dao có góc cạnh nhỏ hơn 15.

Dao dập sẽ phù hợp để bạn làm những công việc cắt nhẹ và thái mỏng, đặc biệt khi bạn muốn những đường cắt cực mỏng, chính xác. Độ dày đồng đều của lưỡi dao giúp trượt đi trượt lại giữa các lát thực phẩm mà không đẩy chúng ra.

Dao rèn phù hợp cho việc cắt và thái khối lượng lớn bằng cách sử dụng chuyển động đẩy và bập bênh. Chênh lệc về độ dày giữa đầu và cuối lưỡi dao giúp chúng hoạt động như một cái nêm tách những lát cắt ra.

Khả năng giữ độ sắc bén.

Các loại dao được rèn và dập có thể sắc bén như nhau lúc mới với cùng một góc mài. Sự khác biệt là ở thời gian giữa các lần mà bạn phải mài lại lưỡi dao và tất nhiên nó còn phụ thuộc vào tần xuất sử dụng và cách bạn sử dụng nó nữa. Nếu những yếu tố sử dụng là như nhau thì bạn sẽ phải mài một con dao dập nhiều hơn dao rèn để đảm bảo độ sắc. Dao rèn cứng hơn và sẽ giữ được độ sắc bén lâu hơn dao dập.

Dao nào mài dễ hơn?

Nếu bạn đang sử dụng máy mài điện hoặc dụng cụ mài dao thì cả hai loại dao đều như nhau. Kitchenaz khuyên bạn nên mua kèm một dụng dụ mài dao vì bản thân việc mài dao bằng đá mài là rất khó và không phải ai cũng có thể làm được vì đòi hỏi thời gian, sự khéo léo và độ chính xác. Dụng dụ mài dao sẽ nhanh chóng giúp cho con dao của bạn sắc bén trở lại một cách nhanh chóng với cách mà bất kể ai cũng làm được.

Nếu bạn mài dao bằng cách thủ công thì sẽ dễ dàng với dao rèn hơn vì chúng cứng hơn. Các lưỡi dao dập có khả năng uốn cao hơn một chút nên việc mài bằng tay có thể khó khăn hơn.

Giá bán

Đến đây thì chắc hản bạn đã biết được loại dao nào sẽ có giá cao hơn rồi. Dao rèn tốn nhiều thép hơn, trải qua nhiều công đoạn hơn, chúng bền bỉ đa năng và an toàn hơn.

Tất nhiên, còn nhiều yếu tố khác nữa cũng dẫn đến giá cả, chẳng hạn như thương hiệu, loại thép sử dụng (thép cacbon cao có xu hướng đắt hơn), cấu tạo dao và quốc gia sản xuất nó. Chắc chắn là giao rèn sẽ có giá bán cao hơn khá nhiều so với dao dập nếu so cùng một thương hiệu.