Phân biệt các loại men nở, bột nở, muối nở trong làm bánh và lưu ý khi dùng

1. Thế nào là bột nở, men nở và muối nở?

Men nở (Yeast) là gì?

• Men tươi: Thường ẩm, đóng thành khối, bảo quản trong tủ lạnh. Thợ làm bánh chuyên nghiệp thường dùng men tươi để làm bánh vì khi dùng men này bánh sẽ ngon hơn. Nhưng việc bảo quản men tươi rất khó khăn vì men có hạn sử dụng ngắn nhưng thường được đóng thành khối lớn tầm từ 300500 gram.

• Men khô: Dạng hạt thô, to, màu nâu, khi dùng men này nhất thiết phải kích hoạt men trước khi sử dụng, bằng cách trộn men với nước ấm (3238 độ C). Lượng chất lỏng này được lấy từ một phần chất lỏng (nước, sữa…) có trong công thức làm bánh.

• Men instant: Cũng là men khô, hạt mịn, màu nâu. Men instant không cần phải kích hoạt, có thể trộn thẳng với bột. Men instant giúp tạo ra nhiều khí gas hơn men khô, cho nên với cùng một lượng bột thì lượng men instant cần thiết sẽ ít hơn là men khô.

Bột nở (Baking powder) là gì?

• Single acting baking powder: sẽ làm bánh nở ngay khi tiếp xúc với nước.
• Double acting baking powder có 2 giai đoạn: lần một là tác dụng sau khi tiếp xúc với nước và lần hai là tác dụng khi bánh tiếp xúc với nhiệt trong lò nướng. Loại này được dùng phổ biến hơn và trong các công thức làm bánh thường ghi baking powder thì có nghĩa là loại double acting vì loại này làm thất thoát ít bong bóng khí hơn.

Muối nở (Baking soda) là gì?

2. Những lưu ý khi dùng men nở, bột nở và muối nở

Lưu ý khi dùng men nở

• 014 độ C: Men hầu như không hoạt động (01 độ C là nhiệt độ bảo quản men).
• 1520 độ C: quá lạnh cho nên men hoạt động rất yếu, chậm.
• 2037 độ C: nhiệt độ lý tưởng, hoạt động tốt nhất.
• 3859 độ C: nóng quá nên phản ứng cũng chậm.
• 60 độ C trở lên: men chết.

Lưu ý khi dùng bột nở

Lưu ý khi dùng muối nở