Tìm hiểu về dụng cụ nấu ăn bằng Gang. Ưu – nhược điểm cùng lời khuyên.

Đánh giá chung:

- Bề mặt nấu ăn: kém 2/5 (Tốt 3/5 khi lớp cacbon hóa đã dày dặn, nó sẽ ít dính hơn vì bề mặt trở nên giống như nhựa cứng nhưng vẫn phải hạn chế với thực phẩm có tính axit hoặc kiềm cao)

- Khả năng truyền nhiệt: Kém 2/5

- Bề mặt bên ngoài: rất kém 1/5 (Tốt 3/5 nếu được tôi dầu đầy đủ bên ngoài cũng như bên trong chảo để chống gỉ tốt hơn)

- An toàn sức khỏe : 4/5 Tốt

Gang là gì?

Gang là một hợp kim Sắt - Cacbon với hàm lượng Cacbon lớn hơn 2% cùng với một lượng Silic và Mangan khác nhau và một số tạp chất khác như lưu huỳnh và phốt pho... Tính hữu dụng của nó bắt nguồn từ nhiệt độ nóng chảy tương đối thấp. Gang đúc ra các vật dụng thường có một lượng Cacbon nhỏ hơn một chút cùng với với Mangan và Silicon là hai trong số những loại phổ biến nhất. Các nguyên tố hợp kim bổ sung này được sử dụng để sửa đổi thêm các đặc tính của gang cho phù hợp với yêu cầu của vật dụng.

Đồ dùng nhà bếp để được gọi là gang thì nó phải có lượng Carbon nằm trong khoảng từ 1,8 đến 4%, ngoài ra còn có thêm các thành phần khác tùy theo nhà sản xuất và thường được không công bố vì là bí mật công nghệ. Hợp kim của sắt có hàm lượng Cacbon thấp hơn được gọi là thép.

Gang còn được gọi là sắt thô, là một sản phẩm trung gian của công nghiệp luyện kim trong quá trình sản xuất thép, thu được bằng cách nấu chảy quặng sắt trong lò cao. Để làm ra gang nguyên liệu, quặng sắt được nung trong lò cho đến khi nóng chảy và được đúc thành dạng thỏi. Các thỏi gang được nấu chảy một lần nữa để đúc thành các sản phẩm trong đó có dụng cụ nấu ăn của bạn. Trong quá trình đúc tiếp theo này, gang có thể có một số thay đổi về luyện kim bằng cách việc đưa thêm vào các nguyên tố hợp kim hoặc quá trình xử lý nhiệt để đạt được các yêu cầy về cơ lý phù hợp cho sản phẩm làm ra.

Trên thực tế, có bốn loại gang:

1. Gray cast iron (Gan xám).

Gang xám là loại phổ biến nhất, có cấu trúc vi mô bằng than chì bao gồm nhiều vết đứt gãy nhỏ. Nó được gọi là "gang xám" vì sự hiện diện của những vết nứt nhỏ này tạo ra màu xám. Khi gang xám được sản xuất, các vết nứt mở ra để lộ ra lớp than chì (Graphit) màu xám bên dưới bề mặt. Do có than chì trong đó nên Gang xám được cải thiện khả năng gia công so với các loại gang khác

2. White Cast Iron (Gang trắng).

Mặc dù không phổ biến như gang xám, gang trắng là một loại khác đáng được nhắc đến. Nó nhận được tên gọi từ màu trắng nhạt, là kết quả của các hợp chất sắt được gọi là Cementit. Giống như gang xám, ở cấu trúc vi mô, gang trắng cũng có nhiều vết nứt nhỏ. Sự khác biệt là gang trắng có Cementit bên dưới bề mặt của nó, trong khi gang xám có Graphit bên dưới bề mặt của nó. Than chì tạo ra màu xám, trong khi xi măng tạo ra màu trắng. Gang trắng cứng và có khả năng chống mài mòn tuyệt vời.

3. Ductile Cast Iron (Gang dẻo).

Còn được gọi là gang nút, gang cầu. Gang dẻo là một loại hợp kim sắt mềm, dễ uốn với hàm lượng Cacbon cao. Nó thường được tạo ra với một lượng nhỏ các hợp chất khác, bao gồm magiê và xeri. Khi được thêm vào, các hợp chất vi lượng này ức chế tốc độ phát triển của than chì, do đó giữ cho kim loại mềm và dễ uốn. Gang dẻo là một loại gang được biết đến với khả năng chống va đập và chống mỏi, kéo dài và chống mài mòn do cấu trúc Graphite hình cầu (tròn) trong kim loại.

4.Malleable Cast Iron (một gang dẻo khác).

Cuối cùng là một loại gang dẻo 'dễ gia công'. Về cơ bản là một gang trắng đã được xử lý nhiệt đặc biệt để biến các Cacbua sắt thành các nốt Graphit và có các tính chất tương tự như gang dẻo (Ductile Cast Iron). Nó thường được tạo ra bằng cách sử dụng các quy trình xử lý nhiệt trên gang trắng. Gang trắng được xử lý nung nóng trong tối đa hai ngày, sau đó nó được làm nguội. Khi hoàn thành, gang dẻo có thể được uốn cong và chế tác để đạt được những hình dạng và kích thước độc đáo.

Rót gang nóng chảy vào khuôn đúc.

Gang có nhiệt độ nóng chảy thấp và khi nóng chảy có tính dẻo tốt hơn thép. Hai thuộc tính này làm cho gang trở thành một ứng cử viên lý tưởng cho quá trình đúc. Đây là một phần lý do tại sao gang đúc rất phổ biến. Gang đúc có xu hướng giòn (trừ gang dẻo) nhưng cứng, khả năng chống biến dạng và chống mài mòn cao. Gang dễ bị rỉ nhưng lại ít bị phá hủy bởi quá trình oxy hóa như một số vật liệu khác tuy nhiên, nó lại rất khó hàn.

Từ rất sớm (khoảng thế kỷ thứ 5 trước Công nguyên), gang đã trở thành một loại vật liệu để làm ra nhiều loại dụng cụ trong đó có những dụng cụ nấu ăn và sau này là những ứng dụng khác trong nhiều ngành khác nhau. Bạn sẽ thấy sự có mặt của Gang ở bất cứ lĩnh vực nào từ dụng cụ nấu ăn đến máy móc và các bộ phận công nghiệp ô tô, chẳng hạn như xi lanh, hộp số.

Ngày nay, với công nghệ sản xuất và tạo hình kim loại được cải tiến, việc sử dụng gang đã giảm dần trong vài thế kỷ qua nhưng dụng cụ nấu nướng bằng gang lại đang có xu hướng tăng lên trong thời gian gần đây.

Hãy xem Video dưới để biết thêm một chiếc chảo gang được tạo ra như thế nào

Quá trình làm ra một chiếc chảo gang của Lodge.

Dụng cụ nấu ăn bằng gang được làm bằng phương pháp đúc, đổ gang nóng chảy vào khuôn sau đó trải qua một số bước khác trước khi thành sản phẩm lên kệ bán. Gang có từ tính tự nhiên nên dụng cụ nấu ăn bằng gang có thể hoạt động trên bếp từ. Tuy nhiên, gang cũng giòn và có thể cong vênh cùng với việc gia công bằng phương pháp đúc nên nên thường được chế tạo khá dày (thông thường độ dày lớn hơn 3mm) dẫn đến việc nó bị nặng và sẽ khiến một số người không thể sử dụng hoặc không muốn sử dụng. Gang cũng có thể bị gỉ khi tiếp xúc với quá nhiều độ ẩm. Gang trần cũng có thể thấm sắt vào thực phẩm, mặc dù thường không đủ để trở thành mối quan tâm nghiêm trọng đến sức khỏe nhưng có thể làm cho thức ăn của bạn có mùi vị hay màu sắc khác lạ khi nấu những thực phẩm có tính axit, chẳng hạn như nước sốt cà chua …

Hiện nay khá nhiều dụng cụ nấu ăn bằng gang dược các nhà sản xuất phủ lên lột lớp men để chống lại những hạn chế của gang. Tuy nhiên, bạn hãy nhớ rằng lớp men này vẫn có thể bị mòn, trầy xước và bong tróc dẫn đến khả năng chóng dính bị giảm đáng kể.

Ưu điểm của dụng cụ nấu ăn bằng gang:

Gang rẻ tiền hơn phần lớn các loại vật liệu khác, chịu được nhiệt độ cao một cách an toàn và có thể tạo lớp bảo vệ và chống dính tự nhiên. Dụng cụ nấu ăn bằng gang khá linh hoạt trong việc nấu nướng vì có thể dùng trên mọi loại nguồn nhiệt (bếp) khác nhau kể cả lò nướng và bếp từ. Do tính giòn nên để đảm bảo độ bền, dụng cụ nấu ăn bằng gang thường được làm với độ dày từ 3mm trở lên nên nó sẽ có khả năng giữ nhiệt rất tốt và không bị giảm nhiệt độ xuống quá nhiều ngay cả khi bạn cho thực phẩm lạnh lạnh vào nó. Khả năng giữ nhiệt là một ưu điểm tuyệt với của gang nhưng không có nghĩa là nó không thể thay thế vì thép không gỉ (Inox) với đế đĩa nhôm dày, không đắt hơn nhiều so với gang cũng có khả năng giữ nhiệt tương tự.

Gang cũng có nhiều nhược điểm:

Gang nặng nên có nguy cơ gây mất an toàn cho một số người (ví dụ: đồ gang trên kệ cao). Tay cầm bằng gang cũng bị nóng và nóng lâu nên có thể gây nguy hiểm an toàn cho trẻ em, những người không quen sử dụng. Dụng cụ nấu ăn bằng Gang có độ cứng cao cùng bề mặt không nhẵn có thể làm trần xước mặt bếp bằng kính của bạn.  không tỏa nhiệt đều trên mặt bếp, đòi hỏi phải bảo dưỡng nhiều hơn thép không gỉ và nhôm.

Trong trường hợp dụng cụ nấu bằng gang tráng men, lớp men vẫn có thể bị bong tróc hoặc trầy xước theo thời gian và quá trình sử dụng dẫn đến mất khả năng chống dính, đặc biệt là với những loại men có chất lượng thấp. Gang thường được làm dày và nặng, nhiệt dung trong kim loại lớn nên có thể lâu nóng lên. Điều này có nghĩa là gang không tiết kiệm năng lượng lắm, nhưng ít nhất nó có thể được sử dụng với bếp từ để tiết kiệm năng lượng.

Dụng cụ nấu ăn bằng gang trần.

Vui lòng xem bài viết này để biết thêm thông tin và cách về cách tôi dầu cho đồ gang của bạn.

Gang và thép cacbon có nhiều sắt sẽ dễ bị oxy hóa (gỉ) nếu tiếp xúc với nước hoặc hơi nước trong không khí nên tất cả dụng cụ nấu bằng gang trần đều phải được “tôi dầu”. Lớp bảo vệ tự nhiên (lớp cacbon hóa) được tạo ra từ quá trình tôi dầu và nấu ăn hang ngày vẫn có thể bị bào mòn hoặc bong tróc nếu bạn sử dụng chất tẩy rửa mạnh, do vậy bạn đừng bao giờ ngâm dụng cụ nấu ăn bằngang/thép cacbon của bạn trong nước và cọ rửa bằng những thứ cứng sắc như len thép. Bạn có thể rửa bằng nước nóng cùng với nước rửa bát thông thường sau đó lấy khăn lau khô ngay lập tức đặt lên bếp để loại đảm bảo khô hoàn toàn. Nếu không dùng đến thường xuyên thì bạn nên phủ lên trên đồ gang một lớp dầu ăn mỏng trước khi cất lên giá. Bạn cũng có thể chỉ cần lau bằng khăn giấy và có thể là một ít muối để làm bong những mảng bám cháy trên chiếc chảo gang

Bộ dụng cụ nấu ăn bằng gang đã được tôi dầu.

Dụng cụ nấu ăn bằng gang tráng men.

Hiện nay khá nhiều dụng cụ nấu ăn bằng gang dược các nhà sản xuất phủ lên lột lớp men để chống lại những hạn chế của gang. Tuy nhiên, bạn hãy nhớ rằng lớp men này vẫn có thể bị mòn, trầy xước và bong tróc dẫn đến khả năng chống dính bị giảm đáng kể.

Dụng cụ nấu gang tráng men về sức khỏe có lẽ sẽ tốt hơn gang trần vì có lớp men cứng hơn và không phản ứng với hóa chất trong thực phẩm. Trên thực tế, bạn có thể làm nhiều thứ với một chiếc nồi tráng men từ nấu nướng, hầm, xào … và thậm chí có thể bảo quản thức ăn thừa trong đó luôn mà không cần phải cho thức ăn thừa vào các loại hộp nhựa hay thủy tinh vì men miễn nhiễm với axit và muối. Và để giữ độ bền, chỉ cần lưu ý không dùng thìa kim loại khi nấu và đừng để đồ gang tráng men của bạn va chạm vào các bề mặt cứng, vì việc này có thể làm làm nứt vỡ lớp men.

Bộ dụng cụ nấu ăn bằng gang tráng men Le Creuset.

Nếu bạn là tín đồ của dụng cụ nấu bằng gang tráng men sang bóng đẹp đẽ thì hãy lưu ý rằng không phải men nào cũng giống nhau. Chúng khác nhau về chất lượng lượng, độ dày và lớp lót (lớp cực mỏng giúp men bám chặt hơn trên bề mặt gang). Hãy lựa chọn sản phẩm của các nhà sản xuất có danh tiếng dẫn đầu thị trường như Le Creuset, Staub, Fontignac nổi tiếng tốt nhất về lớp men bền lâu dài. Lodge và Tramontina cũng là những thương hiệu có uy tín mặc dù chúng được sản xuất tại Trung Quốc. Một thương hiệu gang tráng mên nữa có vẻ ít được biết đến hơn ở Việt Nam là Kirkland Signature của nhà bán lẻ Mỹ “Costco”. Costco có hợp đồng gia công với Zwilling - công ty mẹ của Staub và Fontignac, vì vậy nếu bạn nhìn thấy Kirkland Signature gang tráng men được ghi là "Sản xuất tại Pháp" thì có thể nó được sản xuất bởi Staub hoặc Fontignac.

Lời khuyên.

Gang dày dặn, bền bỉ,chống dính tự nhiên khiến nó trở thành những dụng cụ nấu ăn yêu thích trong các căn bếp hiện nay. Tuy nhiên, gang truyền nhiệt chậm và không nóng đều nên nó sẽ phù hợp hơn với những việc như làm món ăn trong lò nướng hoặc làm những món không đòi hỏi nhanh với nhiệt độ cao như bít tết… Nếu cần hãy làm nóng chậm trên bếp để dụng cụ nấu bằng gang của bạn nóng đều hơn trước khi cho thực phẩm cần chế biến vào.

Nếu bạn thích dung đồ gang nhưng lại muốn nó nhẹ hơn, hãy xem xét sử dụng thép cacbon để thay thế. Đối với mục đích nấu ăn, thép cacbon về cơ bản giống như gang, nhưng di tính cơ lý nên nó có thể được chế tạo mỏng hơn và nhẹ hơn gang. Tuy nhiên, thì cả hai đều dẫn nhiệt kém, hầu như tất cả các dụng cụ nấu ăn bằng thép cacbon trên thị trường đều mỏng hơn gang nên chắc chắn chúng nhẹ hơn dụng cụ nấu ăn bằng gang.

Chảo thép Cacbon là một sự lựa chọn thay thế cho chảo gang.

Một lưu ý rất quan trọng nữa là bạn không nên để nhiệt độ quá cao khi nấu nướng với bất kỳ loại dụng cụ nấu bằng gang nào kể cả gang trần lẫn gang tráng men nhất là với bếp từ. Gang và men đều giòn và truyền nhiệt kem nên chúng có thể không chịu được ứng suất nhiệt khi bị nung nóng nhanh dẫn đến bị rạn nứt hoặc tệ hơn là bị vỡ hẳn.

>> Tìm hiểu thêm về các loại vật liệu làm dụng cụ nấu ăn khác.