Tìm hiểu về các loại dao nhà bếp truyền thống của Nhật Bản.

Các loại dao nhà bếp truyền thống Nhật Bản.

Ở Nhật Bản, dao không chỉ là một công cụ, đó là một truyền thống. Từ những thanh kiếm Samurai huyền thoại cho đến những con dao được làm thủ công ngày nay đều được tạo nên từ những loại thép tốt nhất với tình yêu, kỹ thuật độc đáo và sự tôn trọng với ẩm thực truyền thống Nhật Bản.  Những lưỡi dao tinh xảo này của người Nhật luôn ở đỉnh cao sự tinh xảo và được cả thế giới ngưỡng mộ. 

Dao Deba.

Một con dao Deba truyền thống của Nhật.

Dao Deba được viết bằng tiếng Nhật là (出 刃 包 丁 (で ば) và phát âm là Deba Bōchō. Là một loại dao nhà bếp kiểu truyền thống của Nhật Bản. Dao Deba được sử dụng tốt nhất cho việc chế biến cá.

Deba là một con dao nhà bếp nặng và chắc chắn với phần sống lưng dày cùng phần lưỡi sắc nhọn ở phía mũi dao. Theo truyền thống, nó được sử dụng để làm sạch, phi lê và chặt cá nguyên con, tuy nhiên, với độ cứng và trọng lượng cao nó cũng được sử dụng để làm thịt gia cầm và các loại thịt khác có xương nhỏ. Dao Deba không thích hợp để cắt qua xương lớn hoặc dày, và không nên dùng lực ép vuông góc với chiều dài lưỡi dao vì điều này có thể làm nứt hoặc gãy lưỡi dao.

Giống như các loại dao truyền thống của Nhật Bản, hầu hết dao Deba là loại dao có lưỡi được mài kiểu vát đơn, nghĩa là chỉ mài một mặt của lưỡi để tạo thành một cạnh sắc hơn. Nếu bạn là người thành thạo kỹ thuật sử dụng dao được mài với một góc xiên đơn, kết hợp với trọng lượng đáng kể của Deba cùng lưỡi dao rộng không đối xứng sẽ cho phép bạn dễ dàng tạo ra những lát cá mỏng manh với vết cắt sâu và sạch.

Dao Deba thường có chiều dài từ 150 đến 330mm nhưng kích thước tốt nhất được khuyến nghị là khoảng 180mm. Đây là kích thước phù hợp nhất cho hầu hết mọi người nhưng với loại dao này khi chọn mua bạn sẽ phải chọn loại có cạnh mài phù hợp với tay thuận của bạn.

>> Xem chi tiết về dao Deba.

Dao Kiritsuke.

Dao Kiritsuke truyền thống.

Dao Kiritsuke được viết bằng tiếng Nhật là 切 付 包 丁 (切 り つ け) và được phát âm là Kiritsuke Bōchō. Kiritsuke được sử dụng tốt nhất cho cá, các loại thảo mộc, rau củ. Nó cũng có thể được sử dụng để cắt lát mỏng các loại thịt nhỏ không xương ví dụ như thịt gà.

Kiritsuke là một trong số các loại dao đa năng kiểu Nhật truyền thống, và là sự lai tạo giữa Yanagiba và Usuba, loại dao đa năng này dài như Yanagiba và lưỡi cắt thẳng như Usuba. Nó có thể được sử dụng như Usuba để cắt rau hoặc dễ dàng cắt cá sống như Yanagiba. Lưỡi dao dài và phẳng, cạnh thẳng với phần mũi có góc vát ngược tạo cho Kiritsuke hình dạng một thanh đoản kiếm.

Cũng giống như phần lớn các loại dao truyền thống của Nhật Bản, Kiritsuke là một con dao được mài vát đơn. Những con dao Kiritsuke mài vát đôi thường là một biến thể của dao Gyuto với cạnh kiểu Kiristuke, và thường được dán nhãn là Gyuto Kiristuke hoặc K-tip Gyuto.

Vì Kiritsuke về cơ bản là sự kết hợp của cả dao Usuba và Yanagiba và được thiết kế dành cho các nhiệm vụ rất khác nhau nên bạn cần phải có những kỹ năng đáng kể để sử dụng thành thạo loại dao này. Vì lý do này mà Kiritsuke mài vát đơn theo truyền thống chỉ được sử dụng bởi các đầu bếp lành nghề ở Nhật Bản và được coi là biểu tượng của địa vị, chuyên môn và thâm niên.

Kiritsuke thường có chiều dài từ 240-330mm nhưng 270mm là kích thước phù hợp nhất cho hầu hết nhiều người.

Dao Usuba.

Dao Usuba tuyền thống.

Usuba được viết bằng tiếng Nhật là 薄刃 包 丁 (う す ば) và được phát âm là Usuba Bōchō. Dao Usuba phù hợp nhất để cắt rau củ, đặc biệt là để cắt rau củ thành các lát mỏng hoặc cho các công việc tinh vi hơn như cắt tỉa trang trí. Cạnh sắc và đặc biệt mỏng của nó cho phép bạn thực hiện các đường cắt chính xác và làm cho các lát cắt của loại rau củ cứng chắc và dày không bị nứt vỡ.

Dao Usuba là một loại da rau có lưỡi mỏng hình chữ nhật với cạnh lưỡi thẳng và đầu cùn (không nhọn) nó được thiết kế đặc biệt để cắt lát hoặc thái rau mỏng, và nhờ có một cạnh vát, lưỡi dao sắc bén của nó cũng giúp bạn dễ dàng cắt qua các loại rau chắc chắn mà không làm chúng bị nứt.

Có hai phiên bản của dao Usuba là 'Edo-Usuba' có nguồn gốc từ vùng Kanto ở Tokyo và có phần mũi dao bằng phẳng với đầu cùn, trong khi 'Kamagata Usuba' đến từ vùng Kansai ở Osaka và có sống dao cong xuống phía mũi gần giống với kiểu chân cừu.

Usuba thường có chiều dài từ 165-240mm để có nhiều lựa chọn cho người dùng, tuy nhiên kích thước khoảng 210mm là phù hơp nhất với phần lớn và được khuyến nghị nếu bạn muốn mua nó.

Dao Yanagiba.

Dao Yanagiba.

Dao Yanagiba được viết bằng tiếng Nhật là 柳 刃 包 丁 (や な ぎ ば) và phát âm là Yanagi-ba Bōchō. Yanagiba phù hợp nhất để thái cá sống, đặc biệt là để chế biến các món sushi sashimi và nigiri với mục đích là có bề mặt cắt mịn, sáng bóng và hoàn hảo đồng đều để làm nổi bật hương vị và kết cấu tinh tế của cá.

Yanagiba là một loại dao Sashimi truyền thống của Nhật Bản với lưỡi dài và mỏng chủ yếu được sử dụng để cắt phi lê cá không xương cho món Sashimi hoặc Nigiri Sushi. Lưỡi dao dài và hẹp thường có một đầu nhọn với lưỡi vát một bên (cạnh đối diện hơi lõm xuống) làm cho nó cực kỳ sắc bén và hoàn hảo để thái cá sống trong một nhát dài duy nhất bằng cách sử dụng chuyển động kéo từ gót đến mũi dao. Yanagiba cũng được sử dụng để phi lê cá cỡ nhỏ đến trung bình hoặc để lột da cá.

Yanagiba là một trong ba loại dao cơ bản của ẩm thực Nhật Bản, cùng với Deba và Usuba. Yanagiba là loại dao của những người sành ăn Sushi, vì lưỡi dao dài và hẹp độc đáo với cạnh cực sắc của nó giúp gây ra rất ít tổn thương tế bào cho bề mặt miếng cá khi được sử dụng đúng cách. Điều này đặc biệt quan trọng đối với các món cá sống như Sashimi, nó giúp giữ được hương vị và kết cấu ban đầu của cá.

Yanagiba thường có chiều dài từ 210 đến 360mm nhưng kích thước 270mm là  hợp nhất cho hầu hết mọi người. Con dao này được sử dụng tốt nhất cho: Cá.