Góc mài (Bevel) của lưỡi dao.

(b) Góc mài xiên kép (Double Bevel) cho người dùng cả tay trái và tay phải, (a) và (c) góc mài cạnh xiên đơn (Single Bevel), trong đó (a) dành cho người thuận tay phải và (c) dành cho người thuận tay trái.

Không giống như dao phương Tây, dao Nhật Bản truyền thống thường được mài cạnh xiên đơn (Single Bevel), nghĩa là chúng được mài vát một mặt của lưỡi dao, thường với một góc từ 10 đến 15 độ, mặt còn lại là phẳng hoặc hơi lõm. Góc mài nhỏ sẽ tạo ra độ sắc bén cao hơn.

Theo truyền thống, người ta tin rằng một lưỡi dao xiên đơn (Single Bevel) sẽ cho một góc cắt tốt hơn và tạo ra những vết cắt sạch hơn, mặc dù đòi hỏi nhiều kỹ năng sử dụng hơn một lưỡi dao có góc mài xiên kép (Double Bevel).

Do có khoảng 90% người thuận tay phải nên dao mài mài cạnh xiên đơn (Single Bevel) thường được mài phía bên phải. Nếu bạn là người thuận tay trái thì cần chọn hoặc đặt theo yêu cầu một con dao được mài phía bên trái.

Dao Nhật Bản truyền thống có các biến thể tinh tế. Thông thường, mặt sau của lưỡi dao (tức là mặt trái, đối với người dùng thuận tay phải hay mặt phải đối với người dung tay trái) được làm lõm để giảm lực cản và độ bám dính để thực phẩm tách ra sạch sẽ hơn. đặc điểm lõm này được gọi là urasuki.

Góc mài cạnh xiên đơn Single Bevel với một mặt lõm giúp thoát thực phẩm tốt hơn.

Kể từ khi Chiến tranh thế giới thứ hai kết thúc, những con dao vát đôi kiểu phương Tây đã trở nên phổ biến hơn ở Nhật Bản. Một ví dụ của sự chuyển đổi này là dao santoku - một sự chuyển thể của gyoto. Các loại dao khác đã được sử dụng rộng rãi ở Nhật Bản là dao đầu bếp Pháp và dao sujihiki, gần giống với dao khắc phương Tây. Mặc dù những con dao này thường được mài đối xứng ở cả hai mặt, nhưng lưỡi của chúng vẫn được mài theo phong cách Nhật Bản là 8 - 10 độ mỗi mặt và được tôi rất cứng để tăng khả năng cắt.